中新網(wǎng)北京9月5日電(記者 劉越)全進華可能沒想到，自己會因為一盤白切雞站上風口浪尖。

　　“雞肉太硬、太老了！”

　　“嫩嫩的童子雞，在廣東給我都不要！”

　　在一檔美食綜藝中，他端上了一盤家鄉(xiāng)風味的湛江白切雞，卻因“雞太老”被淘汰。而這場看似普通的美食比拼更是沖上熱搜，意外引發(fā)了一場關于飲食文化差異的大討論。

　　一盤白切雞引發(fā)的口味大論戰(zhàn)

　　全進華是奧運冠軍全紅嬋的哥哥，也是一位專注種植、養(yǎng)殖，利用互聯(lián)網(wǎng)推廣本地特產(chǎn)的“新農(nóng)人”。他16歲就踏入餐飲行業(yè)，做了三年廚師后為了照顧家里轉(zhuǎn)行。如今村里的大席由他掌勺，手藝聞名十里八鄉(xiāng)。

　　節(jié)目里，他是有著“村席大廚”標簽的民間廚師。在他心中，雖然做“農(nóng)村菜”不被看好，但美食的標準從不只是“高端上檔次”的米其林，而是民間宴席里的“大鍋味”。

　　“大鍋有大鍋的味道，人間煙火氣比較多一點，我覺得真正好吃的菜來源于民間，大家認可好吃才是好吃。”

　　正是帶著這份對民間味道的堅守，他把自家湛江果園的雞帶上了賽場。

　　“這只白切雞，是我們廣東湛江自己家果園養(yǎng)的，沒有喂飼料，全是喂的五谷雜糧，養(yǎng)在橙子樹下面180天?！比M華在節(jié)目里認真介紹著食材，還展示了搭配的三種醬汁——沙姜、姜蓉，以及大蒜辣椒香菜調(diào)的家常味。

　　在他看來，這是最地道的湛江白切雞配置，可評委的反饋卻澆了他一盆冷水。比賽現(xiàn)場，烹飪大師、評委周曉燕先肯定了醬汁：“這三個醬汁調(diào)得還是不錯的”，但話鋒一轉(zhuǎn)直指核心問題：“因為我以前吃這個白切雞，個人的感覺應該比這個要嫩”。

　　一旁的評委岳云鵬也輕聲補了句“抱歉”，結果顯而易見，全進華因這道白切雞被淘汰了。

　　后續(xù)采訪中，兩位評委進一步解釋了評判理由。周曉燕認為和其他白切雞相比，這道菜口感偏老，沒有那種“嫩滑的、水分很足的感覺”；岳云鵬則直白表示“他那個肉很硬，可能是當?shù)氐奈兜馈薄?/p>

　　面對評價，全進華并不認同，反而說出了讓網(wǎng)友熱議的觀點：“他說我這個雞沒有他吃的那么嫩，有道理但也沒道理，因為他不是我們廣東人。在我們那邊都是要養(yǎng)到一定月份天數(shù)的雞，皮才夠脆，它的肉質(zhì)才夠緊實?！?/p>

　　對于評委可能偏好的嫩雞，他更是態(tài)度鮮明：“可能他喜歡吃那種三十天或者六十天的嫩嫩的童子雞，那種雞在我們廣東給我都不要，但凡你飯店里面用這種雞來做白切雞，你包會被投訴的。”

　　末了，他帶著對家鄉(xiāng)味道的自信補充：“廣東的白切雞永遠都是YYDS(永遠的神)，不懂吃的人，那只能吃三十天或者六十天的雞了?！?/p>

　　全進華的回應迅速在網(wǎng)上炸開鍋，網(wǎng)友們分成了鮮明的兩派。支持的聲音多來自熟悉粵菜的群體，他們紛紛為“老雞”正名：

　　“180天的走地雞是極品，肉緊致、有嚼勁，吃的就是這份‘雞味’！”

　　“速成飼料雞雖然嫩，但沒香味還帶腥味，懂吃的都專門找老雞店?！?/strong>

　　“散養(yǎng)雞會飛，肉質(zhì)本就比籠養(yǎng)雞緊實，不是煮老了，是評委不懂這種口感的好?！?/strong>

　　但反對的聲音同樣存在。部分網(wǎng)友認為全進華的言論“狹隘”：“這是全國性的廚師比賽，當然要做符合大眾口味的食物，說別人‘不懂吃’太狂妄”；有人指出問題可能出在廚藝而非食材，“雞是好雞，但廚藝不一定過關。浸雞的時間、水溫把控好，走地雞也能做出嫩滑口感”；甚至有廣東網(wǎng)友坦言，“不是所有廣東人都愛老雞的硬口感”。

　　美食的終極意義不是“統(tǒng)一口味”

　　這場爭議的本質(zhì)，其實反映了廣東飲食文化對“食材本味”的極致堅守。

　　在廣東，“無雞不成宴”是刻在骨子里的飲食傳統(tǒng)，而白切雞更是粵菜“求本味、重鮮活”的代表——它不依賴復雜調(diào)料，只靠食材本身的品質(zhì)說話，通常選用農(nóng)家雞，經(jīng)慢火煮浸后晾干切塊，追求的就是清淡鮮美的口感。

　　湛江作為廣東重要的家禽養(yǎng)殖地，對雞的挑選尤為嚴苛。180天左右的散養(yǎng)雞，既避開了童子雞的“寡淡”，又不會肉質(zhì)過柴，皮脆、肉實、骨香是最佳狀態(tài)。這種對“原味”的執(zhí)著，讓廣東人對“雞味”有近乎苛刻的判斷。許多食客認為，白切雞的“雞味”比“水嫩”更重要，而這份味道，往往來自散養(yǎng)、喂五谷雜糧、養(yǎng)殖達一定天數(shù)的雞，速成飼料雞雖嫩，卻少了那份地道的“雞味”，這也是全進華對童子雞“不屑”的根本原因。

  資料圖：白切雞。李曉春 攝

　　評委與全進華的分歧，更像是“專業(yè)標準”與“地域口味”的視角差異。周曉燕作為烹飪大師，或許習慣以“嫩滑多汁”作為通用評判維度，這符合多數(shù)人對“美味雞肉”的直觀感受；岳云鵬代表的普通食客，也更容易被“入口軟嫩”的口感吸引。

　　但全進華堅守的，是農(nóng)村宴席中“好吃與否由大眾說了算”的樸素邏輯。他的白切雞，面向的是能品出“五谷香味”、習慣老雞嚼勁的鄉(xiāng)鄰，而非追求“入口即化”的廣譜口味。

　　其實，這場“白切雞之爭”，從來不是“誰對誰錯”的判斷題，而是飲食文化多樣性的生動縮影。地域美食的魅力，正在于它承載著當?shù)氐臍v史、風俗與情感。廣東人對“老雞”的偏愛，是對食材本味的極致追求；其他地區(qū)對“嫩雞”的偏好，亦是生活習慣與口味選擇的結果，沒有高低之分。

  白切雞。李宇凡 攝

　　對于廚師而言，在全國性舞臺展現(xiàn)地域特色時，不妨在堅守傳統(tǒng)的基礎上多一份靈活：比如通過調(diào)整浸雞的水溫、時間，在保留老雞“雞味”的同時優(yōu)化口感，讓更多人感受到地域美食的魅力，而非用“非此即彼”的態(tài)度劃清界限。

　　同時，評委也需要多一份對地域文化的理解。評判美食不應只有“嫩滑”這一個標準，當遇到與自身口味不同的食物時，可適當思考背后的文化邏輯，理解差異。

　　畢竟，美食的終極意義不是“統(tǒng)一口味”，而是讓不同的味道都能被看見、被尊重，讓飲食成為連接文化的橋梁，而非隔閡的借口?；ハ嘤押媒涣黠嬍澄幕?，才是美食該有的溫度。(完)

【編輯:曹子健】