又到了一年一度的健身減重時節(jié)，在運動的同時，雞胸肉也成為飲食里不可或缺的選項。雞胸肉雖好，但總擺脫不了又干又柴的口感，讓本就辛苦的減重事業(yè)更加雪上加霜。但有一種方法，可以讓雞胸肉“煥發(fā)新生”，變得柔嫩多汁，這種方法就是——低溫慢煮。

“低溫慢煮”來源和歷史

　　所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調方式，這種烹調方式也叫“真空低溫烹調”，本質上是將食材在烹調之前密封在一個柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空排凈袋子里的空氣，然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準調節(jié)溫度的加熱系統(tǒng)中烹調，溫度一般在50℃到80℃間，時間則長達幾個小時甚至十幾個小時或更久，這種方式從20世紀 60年代就已經(jīng)開始萌芽了。

　　20世紀60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調”相近的烹調方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫(yī)院也在嘗試將傳統(tǒng)制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續(xù)煮3~10分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經(jīng)接近“真空低溫烹調”。

　　同為20世紀60年代，安布羅斯·T.麥肯基(Ambrose T.McGuckian)發(fā)明了一種新方法，將未經(jīng)過加工的食材進行真空密封，再通過控制合適的時間和溫度進行烹調。這被稱作“真空低溫烹調”，也是為了提高醫(yī)院的食物質量。后來麥基肯作為酒店技術顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應上。

　　到了20世紀70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調”解決了陶罐鵝肝醬烹調過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5% 。這件事也促成了他和快爾衛(wèi)公司的合作，最終生產(chǎn)出了多層抗高溫塑料，用于烹調的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調法之父”。20世紀70年代末，“真空低溫烹調”則開始應用于英法航空和鐵路系統(tǒng)，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。

　　再后來，“真空低溫烹調”一直在慢慢發(fā)展，后來很多家電廠商也為此開發(fā)出了適合商用或家用的設備。

　　從發(fā)展歷程和應用場景來看，低溫慢煮主打一個美味+方便，那么這樣的廚具產(chǎn)品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優(yōu)缺點再做決定吧。

低溫慢煮的優(yōu)點

　　低溫慢煮有很多優(yōu)點，主要包括下面這些：

　　避免有害物質的產(chǎn)生：低溫慢煮烹調溫度一般只有50℃到80℃，不用擔心會產(chǎn)生致癌物；同時也幾乎沒有烹調油煙，不僅降低了致癌風險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響。

　　像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當食物中心熟了的時候，外層的肉質必然會熟過勁兒，導致肉質變柴、營養(yǎng)流失、甚至還會產(chǎn)生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個問題。

　　烹調時更少操心：低溫慢煮可以“定時后放著”，既不用費心控制火候，也很難出現(xiàn)因為粗心忘記導致的燒鍋、糊鍋，烹調超時一些也不會嚴重影響食物品質，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩(wěn)定，可以保證口味的一致性。

　　食物口感更鮮嫩多汁：現(xiàn)在的技術能夠精準地控制低溫慢煮的溫度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達到相同的溫度，從而獲得傳統(tǒng)烹調方式幾乎不可能實現(xiàn)的效果，尤其是烹調大塊肉類的時候。

　　例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養(yǎng)損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態(tài)提升口感。

　　低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養(yǎng)成分大量流失的問題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質特性的影響，發(fā)現(xiàn)在70℃和75℃ 煮制30分鐘時扇貝的感官品質最佳，汁液損失率小。

　　能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經(jīng)過再次加熱不易損失風味和質地(知道為什么一開始要用在醫(yī)院、鐵路、航空等領域了吧)。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發(fā)生的化學反應。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。

　　低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優(yōu)勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細菌的生長，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發(fā)性物質的蒸發(fā)，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發(fā)生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發(fā)現(xiàn)，將75℃下煮制6小時后的雞腿肉樣品分別置于冷藏(3℃)和常溫(20℃)條件下貯藏，雖然菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數(shù)均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經(jīng)很長了，打破了常規(guī)冷藏保存雞腿肉的時間極限。

　　另外還有人認為低溫慢煮會減少食物營養(yǎng)流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養(yǎng)素的損失同時也跟加熱時間長短有關，部分營養(yǎng)素特別是維生素，在長達數(shù)小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。

低溫慢煮的缺點

　　雖然低溫慢煮頭頂?shù)墓猸h(huán)不少，但它也有缺點。

　　1 烹調時間長

　　從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要40分鐘甚至更久。

　　2 對設備要求高

　　需要滿足真空+低溫+慢煮，三個要素。也就意味著需要準備真空密封設備、精密低溫慢煮設備、盛水的容器，好的機器價格也不便宜，存放起來也很占地方。

　　3 可能導致食物中毒

　　對低溫慢煮技術應用不嫻熟，可能會導致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟，真空機的清洗也是個問題。

　　此外，還有一些食物加熱溫度和時間不夠本身就有中毒風險，不建議低溫慢煮。

　　1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。

　　2. 豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆?jié){等，它們含有植物紅細胞凝集素或皂甙等，對胃黏膜會有較強刺激作用，還會對細胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達到 100℃ 加熱數(shù)分鐘，甚至半小時以上才行。

　　3. 具有結締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結締組織在低溫下不能被分解，需要經(jīng)過高溫處理后方可食用。

低溫慢煮菜譜

　　綜上所述，低溫慢煮這種烹調方式的確有很多優(yōu)點，包括風味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優(yōu)勢。但這種烹調方式對設備要求高，工序也不很簡單，而且耗時非常長，適合加工的食材也有局限性。

　　因此大家需要三思后再購買低溫慢煮機。如果你決定購入低溫慢煮機，請保存好下面這份雞胸肉、牛排的簡易菜譜，親測好吃！

　　雞胸肉：60℃ ，45分鐘。

　　牛排：

　　牛排需要看厚度，1cm 以下不用低溫慢煮，1.5cm 厚度需要1.5小時，在此基礎上，厚度每多0.5cm ，時間加0.5小時。

　　溫度有 3 檔選擇，55℃ 、58℃ 、61℃ ，分別對應三分熟、五分熟和七分熟。(注意：只有原切牛排才可以選擇不同的熟度，如果買的是調理牛排，還是煎到全熟食用，不用這么麻煩地低溫慢煮。)

　　需要注意的是，低溫慢煮后如果不立刻吃，需要迅速放冰箱冷凍保存，或使用冰水混合物降溫，以免細菌滋生。

　　本文為科普中國-星空計劃作品

　　出品｜中國科協(xié)科普部

　　監(jiān)制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

　　作者 | 薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學會會員

　　(來源：科普中國微信公眾號)