中新社澳門二月二十二日電 題：澳門“煲仔翅”哪家最靚
中新社記者 黃鴻斌
漫步澳門街頭，你可以在林林總總的店鋪群中看到獨(dú)具一格的南北干貨店，大大小小的“魚翅”總是擺在最醒目之處。澳門人好吃魚翅，食客常以“煲仔翅”的水準(zhǔn)，來衡量每次宴會(huì)的規(guī)格。于是，湯料不一的“煲仔翅”成為各家酒店招牌菜和主打品。
中國人吃魚翅的歷史究竟有多長？相傳在清朝干隆年間，魚翅被當(dāng)作貢品從國外流入中國，當(dāng)時(shí)在中國沒人會(huì)做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何泡制它，看它挺硬的，先把它泡軟，軟了之后，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去；怎樣煮才好吃呢？心里沒個(gè)譜，就把雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進(jìn)鍋里煮，結(jié)果端上桌后得到皇上的大加贊賞。從此，這種煮法就奠定了中國烹制魚翅的基礎(chǔ)。
“魚翅”分三六九等，上佳魚翅一千克數(shù)萬元，不上等次及人造魚翅一千克幾十元也有。魚翅市場水很深，不是一般食客能弄清楚的，但“煲仔翅”的口味如何還是容易鑒別。比如：大小一致的整片魚翅，煲家養(yǎng)童子雞，配以上好“當(dāng)歸”等中藥材，新出爐的“煲仔翅”黃澄澄、香噴噴為上品；零零散散大小不一的魚翅，煲家養(yǎng)烏雞，配以竹蓀、雜菇為中之；魚翅的邊角料煲大種雞，配以竹蓀加以淀粉為次之。
現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，從這一點(diǎn)上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點(diǎn)。
在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。
新春伊始，記者應(yīng)同鄉(xiāng)會(huì)之邀，赴會(huì)品嘗魚翅火鍋宴。以魚翅煲家養(yǎng)童子雞為鍋底，加上十余種熟食一起放入鍋中加熱煮開，口味獨(dú)特，較之時(shí)下常見的活蝦、生魚及海產(chǎn)品為主的海鮮火鍋，魚翅火鍋聊備一格。
然而，令記者回味無窮的“煲仔翅”是近年來《澳門日報(bào)》一年一度在“聯(lián)邦酒樓”舉行周年慶，宴請新聞界同仁時(shí)上的黃澄澄、香噴噴“煲仔翅”，其料正、量足、味濃，再加之少許紅醋真是妙不可言。
有人說，上等的“煲仔翅”平民百姓吃不起。還有人說，赴宴時(shí)間耗不起，太累。但有時(shí)嘴饞難解如何是好？記者告訴你，澳門新馬路的清平直街，紅樓的坡頂有家不足四平方米的夫妻“煲仔店”，十五圓一盅“煲翅湯”，外加兩粒姜母蛋，包你吃的身冒熱汗，并解口饞。(完)
