餐飲業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)滾滾大潮中不斷繁榮壯大，這當(dāng)中，廚師功不可沒(méi)，他們的待遇和地位也隨之水漲船高，成為藍(lán)領(lǐng)階層中的高收入人群。上世紀(jì)90年代，頂級(jí)名廚的月薪動(dòng)輒幾萬(wàn)元，各種獎(jiǎng)勵(lì)多多，可謂是“黃金歲月”。
十年后的今天，人事幾番新，現(xiàn)在總廚們的身價(jià)又是怎樣？是“再創(chuàng)輝煌”，還是“十年河?xùn)|，十年河西”？下面，我們逐一道來(lái)——
廚師的身價(jià)
有人說(shuō)，廚師的工資高過(guò)飛行員。的確，在10年前，廣州廚師年薪20萬(wàn)、30萬(wàn)以至更多！技術(shù)入股、配房送車、大學(xué)進(jìn)修、爭(zhēng)得名譽(yù)。
入行20多年的陳廚師回憶說(shuō)，1996年那會(huì)兒，總廚的收入比酒樓老板工資還高，到了1999年就開始下降了，每月收入只是萬(wàn)元。陳師傅認(rèn)為，常做常有才是最重要的。目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，比起其他行業(yè)來(lái)說(shuō)工資待遇還是不錯(cuò)的。
業(yè)內(nèi)人士透露，頂級(jí)大廚年薪30萬(wàn)左右已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的薪資水平。如果要給各個(gè)菜系大廚的年薪排序，粵菜大廚尤其以順德廚師收入是最高的，他們的月薪都是3萬(wàn)元左右，接下來(lái)要數(shù)川菜、湘菜、東北菜的大廚了。
為何名廚難以高薪？
近幾年，原材料不斷漲價(jià)，同行之間競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，有些食肆干脆用特價(jià)來(lái)吸引顧客，酒樓的運(yùn)營(yíng)成本變大，盈利空間縮小，再說(shuō)什么“高薪名廚”無(wú)疑是緣木求魚。某酒樓行政總廚透露，現(xiàn)在的工資都是和盈利掛鉤的，“看菜吃飯”，利潤(rùn)上不去，高薪從何談起？
總廚的收入與酒樓本身的規(guī)模、定位有關(guān)。走高檔路線的酒樓，對(duì)出品的要求高，對(duì)廚師技藝要求也高，廚師的身價(jià)也自然高。目前，總廚們薪水高的主要是天河地段的一些酒樓。
近年來(lái)，酒樓老板抓住總廚們對(duì)廣州的眷戀心理進(jìn)行壓價(jià)，許多總廚師傅經(jīng)過(guò)這些年“打拼”都已成家，不想到外地，畢竟“吃在廣州”，廣州的飲食市場(chǎng)大，食客要求高，競(jìng)爭(zhēng)激烈，使得廚師不斷提升自己，如果到外地，競(jìng)爭(zhēng)不大，人就會(huì)變懶，容易“落伍”。此外，廣州飲食業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，逐漸成熟，從總廚、廚師長(zhǎng)，到炒鍋、入味師各職位的薪金已有了一個(gè)市場(chǎng)價(jià)。
雙贏格局出高薪
廣州有沒(méi)有高薪名廚呢？行家給我們的答案是：有。一位星級(jí)酒店的人士告訴記者，現(xiàn)在廣州餐飲的一些高端食府的廚師身價(jià)依然看漲，有些月薪高達(dá)3萬(wàn)多，例如花園、凱悅等。由于高端食府的客源穩(wěn)定，盈利空間大，旗下廚師人才濟(jì)濟(jì)，個(gè)個(gè)身懷絕技。
對(duì)廣州餐飲今后的發(fā)展，一位經(jīng)營(yíng)者信心十足。經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平提高，大家對(duì)飲食就更講究，對(duì)質(zhì)量要求更高，市場(chǎng)更大，競(jìng)爭(zhēng)更激烈。目前，有很多廚房大佬們都走出廚房，到國(guó)外學(xué)習(xí)西餐文化。今后隨著市場(chǎng)細(xì)分發(fā)展，名廚的薪金仍將走高。(麥潔莉)
